Սառեցված խաշած խոզի ձողիկներ

Սառեցված միսը վերաբերում է այն միսին, որը մորթվել է, նախապես սառեցվել է թթուն հեռացնելու համար, սառեցվել, ապա պահվել -18°C-ից ցածր, իսկ խորը մսի ջերմաստիճանը -6°C-ից ցածր է:Բարձրորակ սառեցված միսը սովորաբար սառեցվում է -28°C-ից -40°C ջերմաստիճանում, և մսի որակն ու համը շատ չեն տարբերվում թարմ կամ պաղեցրած մսի համից:

Եթե ​​սառեցվի ավելի ցածր ջերմաստիճանում, ապա մսի որակն ու համը շատ կտարբերվեն, այդ իսկ պատճառով շատերի կարծիքով սառեցված միսը համեղ չէ:Այնուամենայնիվ, սառեցված մսի երկու տեսակներն ունեն ավելի երկար պահպանման ժամկետ, ուստի դրանք լայնորեն կիրառվում են:

Մանրէաբանական ազդեցություն
1. Տարբեր կենսաքիմիական ռեակցիաները ցածր ջերմաստիճաններում մանրէաբանական նյութերի նյութափոխանակության ժամանակ դանդաղում են, ուստի միկրոօրգանիզմների աճն ու բազմացումը աստիճանաբար դանդաղում է։
2. Երբ ջերմաստիճանը իջնում ​​է սառեցման կետից ցածր, միկրոօրգանիզմների և շրջակա միջավայրի ջուրը սառչում է, ինչը մեծացնում է ցիտոպլազմայի մածուցիկությունը, մեծացնում է էլեկտրոլիտի կոնցենտրացիան, փոխում է բջիջների pH-ի արժեքը և կոլոիդային վիճակը և դեբյուտավորումը: բջիջները.Վնասվածքները, այս ներքին և արտաքին միջավայրի փոփոխությունները մանրէների նյութափոխանակության խանգարման կամ մահվան անմիջական պատճառն են:
Ֆերմենտների ազդեցությունը
Ցածր ջերմաստիճանը լիովին չի արգելակում ֆերմենտը, և ֆերմենտը դեռ կարող է պահպանել իր գործունեության մի մասը, ուստի կատալիզը իրականում չի դադարում, բայց այն ընթանում է շատ դանդաղ:Օրինակ՝ տրիպսինը դեռ թույլ ռեակցիա ունի -30°C-ում, իսկ լիպոլիտիկ ֆերմենտները դեռ կարող են առաջացնել ճարպի հիդրոլիզ -20°C-ում։Ընդհանուր առմամբ, ֆերմենտի ակտիվությունը կարող է կրճատվել մինչև -18°C-ի փոքր քանակի:Հետևաբար, ցածր ջերմաստիճանում պահելը կարող է երկարացնել մսի պահպանման ժամկետը: